Después de comer, las mujeres se dedican a limpiar la cocina y ordenar los utensilios varios que están por todas partes. Sin embargo, la gran labor de la tarde del primer día de matanzas es hacer las morcillas; durante la mañana ya se habían ido realizando diversos preparativos, pero es ahora cuando se comienza a hacer un refrito con manteca y con cebolla picada, al tiempo que el arroz, que se había cocido, se reservaba tapado con un trapo mientras se enfriaba. Después se mezclaba todo ello, se añadía sal, pimienta, canela, clavo y cominos, además de la sangre que se había reservado por la mañana batida con sopas de pan, de esta tarea se encargaba la mujer de la casa que con mano certera dosificaba a ojo todos los ingredientes. Luego comenzaba a amorcillarse, las tripas ya se habían preparado previamente (se cortaban en trozos, se cosían por un extremo y se cocían en agua con sal), se iban llenando las tripas con toda la mezcla y en una gran caldera de cobre, alimentada por una buena chasquera de leña que hace hervir el agua, se van pinchando con una aguja y echando a la caldera las morcillas, con una cucharrena se va retirando la espuma espesa que flota en la superficie y el agua que borbollonea constantemente va tomando un color negruzco y un fuerte olor a especias, es el calducho.
La excelencia de las morcillas ya la cantaba don Luis de Góngora en el siglo XVII:
Coma en dorada vajilla
el Príncipe mil cuidados,
como píldoras dorados;
que yo en mi pobre mesilla
quiero más a una morcilla
que en el asador reviente,
y ríase la gente.
Sobre la morcilla de Burgos, aquí, en la Ribera del Duero, son muchas las variedades y diferencias locales. Pero si dejamos de lado el meollo de la elaboración y las proporciones de arroz, cebolla y de especias, hay algo que en una matanza casera es fundamental: cocer las morcillas. Según mi madre las morcillas deben cocerse de un modo peculiar, así que, desde sus recuerdos en casa de su abuela, hemos recuperado la tradición esta temporada matancera y en un largo fin de semana, con frío y nieve, de este mes de diciembre, hemos puesto en práctica la receta para cocer las morcillas según se hacía en casa de su abuela:
Poner a hervir el agua en la caldera de cobre de la bisabuela Petra.
Cuando comience a hervir el agua depositar con sumo cuidado las morcillas.
Evitar que hierva el agua ¿cómo? Aquí está el secreto: con hojas de berza de asa de cántaro remover lentamente y sin pausa el agua de la caldera. Y si las grandes hojas de la berza de asa de cántaro están heladas (en esta ocasión el día acompañó) el resultado será óptimo e insuperable y la “añada” de las morcillas excelente.
Evitar que hierva el agua ¿cómo? Aquí está el secreto: con hojas de berza de asa de cántaro...
Al anochecer comenzaba el reparto de los platos, pequeñas raciones con los primeros productos derivados del cochino: hígado envuelto con un trozo fino de la tela del cochino, papada, sangre, morcilla y una cazuela de calducho. Llevar el plato era una costumbre en el pueblo, un deber recíproco que se mantenía entre el círculo de familias campesinas, también se acostumbraba a llevar el plato al cura y al maestro. Los niños éramos los encargados de esta tarea que realizábamos con agrado, pues siempre se obtenía una pequeña compensación económica que variaba desde la perra gorda a los dos reales de agujero.
Por la noche tenía lugar la gran celebración de la matanza del cochino, si a la comida ya se habían degustado los primeros productos del animal, por la noche todo se incrementa, tanto por el número de productos como de personas. A la cena acuden más invitados, sobre todo hombres que durante el día han estado labrando o cultivando las tierras. Se cena sopas de calducho, morcilla frita, hígado, papadas y sangre, además se asan el morcón y el cuajo, todo ello en abundancia, que nadie se quede con hambre, y bien regado con el clarete de la mejor cuba, mientras el porrón pasa de mano en mano sin descanso, por lo que dudo mucho que San Antón fuera un «buen santo» como dice la copla («San Antón es un buen santo/, santo que no bebe vino»), pues difícilmente se podrían disfrutar y digerir las delicias del cerdo sin unos buenos tragos, y no faltaba quien entonara algunas coplillas como las que aún se cantan en el pueblo:
Cochino no matar
torrendos no comer,
el que no mate cochino
se puede tirar al tren.
El que tiene un cochino
quiere tener dos,
de catorce arrobas
mejor que de dos.
El de los cuarenta
quiere los cincuenta
y el de los cincuenta
quiere tener cien.
Con buenos chorizos
y buenos torrendos
que bien vivo yo.
El que no pueda untar
que putas las va a pasar
al almorzar y al merendar.
(Versión de José Guzmán y Angel María Hernando)
O esta otra que se canta en Fresnillo de las Dueñas:
San Antón perdió el cochino,
San Roque la calabaza
y tú perderás el moño,
serrana, si no te casas.
San Antón tenía un cochino,
le daba sopas con vino
y su padre le decía:
«no seas tan borrachito»
EL CALDO DE LAS MORCILLAS
Hicieron la Matanza unas semanas después. Era como una Fiesta. Aquel año mataron tres Cochinos. Pero mientras los mataban, como chillaban mucho, Silvestrito y unos Primos que habían venido a la Matanza no fueron a verlo. Después sí. Después ayudaron a los Hombres a quemarles con paja ardiendo los pelos y la piel a los cochinos. Entonces las Mujeres lavaron las tripas. Y prepararon la carne, la sangre, el pan, la cebolla, el arroz , las especias y las pasas para hacer el chorizo y las morcillas. Después de comer, los Mayores mandaron a los Chicos a jugar y a darse dindones en un columpio que les pusieron. Hasta que por la noche llegó la hora de hacer las morcillas. Se cocían en unas calderas grandes, de cobre, que se ponían en la lumbre. Y se les daba vueltas con una cuchara también grande de madera. Las morcillas cocidas se sacaban con una espumadera, que era como un cazo lleno de agujeros. Y entonces quedaba el caldo de las morcillas. El caldo de las morcillas, que era muy bueno, se les daba a los Familiares y a los Amigos como un regalo. Los Chicos lo llevaban a las Casas en unos pucheros. Y dijo Silvestrito: _ Yo quiero llevárselo a la Vecina. La Vecina era aquella Mujer que en Verano iba a espigar porque era pobre, ¿os acordáis? _ Que tenga usted _dijo Silvestrito cuando le abrió la puerta_. Es que hemos hecho la Matanza. _ Muchas gracias por acordarte de mí, Silvestrito. _Y es que además dentro de unos días me voy a estudiar, ¿sabe? Es como despedirme.
Vientos del Gromejón 